Радио Пуэр FM. Выпуск 29
Говорим об истории чая в Великобритании
, об особенностях употребления чая на Британских островах, о том, какую роль сыграл чай во взаимоотношениях Британской Империи с другими странами, и как он повлиял на национальный характер англичан.
В современном мире чай производят более 50 стран, а пьют почти повсеместно, но лишь в нескольких странах возникло то, что можно по праву назвать чайной культурой – явление, когда важен не только сам чай, но и то, как его пьют, и какое содержание в это вкладывают. И Англия
, безусловно, одна из них.
Статистика утверждает, что сейчас в Англии ежедневно выпивается 165 миллионов чашек чая, а среднее потребление чая на одного человека в год составляет более 3 кг – это в несколько раз больше, чем в России. Хотя чай в Англии начал свой путь, как и в России, и в самом Китае, с роли лекарства и экзотического развлечения для знати, затем стал стержнем, вокруг которого строится времяпрепровождение в просвещенных кругах, и, наконец, предметом всенародной любви, но, к счастью, так и не превратился в продукт, который поглощается бездумно и безразлично.
Честь приобщения Европы к чаю принадлежит не англичанам, а португальцам и голландцам – именно они были пионерами торговли с Китаем. И именно португальская принцесса Катарина Браганза в 1662 году, выйдя замуж за английского короля Чарльза II, помимо города Бомбей в приданое, привезла с собой большой ящик чая, к которому с детства привыкла, и ввела моду на чай при дворе.
Но впервые чай появился и стал продаваться в Англии чуть раньше – в 1657 году, когда владелец кофейного магазина Томас Гарвей рискнул расширить свой ассортимент за счет лечебного китайского напитка. Утверждалось, что чай помогает при простуде, головной боли, отеках, бессоннице и даже при облысении.
Надо сказать, что кофе в Англию начали импортировать раньше, чем чай, и за какой-нибудь десяток лет в Лондоне открылись без преувеличения тысячи кофеен. В них можно было подкрепиться кофе, шоколадом, элем, вином или бренди, пообщаться, обсудить дела и узнать последние новости. В общем, лондонские кофейни выполняли роль социальных сетей, только веселее и питательнее. У каждого добропорядочного лондонца была своя любимая кофейня, где друзья или клиенты могли найти его в определенное время. Вскоре у каждой кофейни появилась собственная особая клиентура, от бизнесменов и политиков до британских ученых, поэтов и священнослужителей; позже именно из них выросли знаменитые английские клубы для джентльменов, а некоторые из этих заведений положили начало другим успешным и долговечным проектам – так, страховая компания Ллойда, ставшая символом страхового бизнеса и по сей день остающаяся лидером на мировом рынке, была создана на базе кофейни Эдварда Ллойда.
Для владельцев кофеен продажа чая стала возможностью открыть для себя новый огромный перспективный рынок сбыта: женщин! Нравы в те времена были строгими, и существовало очень немного мест, куда приличной даме вообще было дозволительно пойти, а уж без сопровождения мужчин – и того меньше. И кофейни были сугубо мужским миром. Но состоятельные женщины стали наслаждаться чаем дома и положили начало традиции ходить друг к другу в гости на чай. Чаепитие, таким образом, было событием особым, и отношение к нему было серьезным. Это были элегантные приемы с экзотической мебелью в восточном стиле и утонченным чайным прибором.
Пока это могут позволить себе немногие, поскольку чай поначалу весьма и весьма дорог. И дело тут не столько в трудностях его доставки, сколько в колоссальных налогах, которыми сразу же был обложен импорт чая благодаря усилиям крепкого союза священников и пивоваров. Священников медом не корми, дай объявить что-нибудь новенькое дьявольщиной – с чем-то привычным, проверенным и безопасным это сделать сложнее – а пивовары вовремя разглядели в чае угрозу своим финансовым позициям. В Англии всегда было тяжело с чистой питьевой водой, и ее часто заменял слабенький эль, и появление нового напитка, который справится с этим лучше, пивоварам было ни к чему.
Нетрудно догадаться, что их старания не помешали британцам пить все больше и больше чая, а лишь подарили им новое увлекательное занятие – чайную контрабанду. На протяжении десятилетий доля контрабандного, незаконного чая во всем потребляемом в Англии чае составляла не меньше половины, а то и две трети; во многих городках южного побережья, например, в Фалмуте, графство Корнуолл, практически все жители были так или иначе причастны к незаконному обороту чая; в храмах и монастырях имелись тайные ходы, выводящие прямо к гротам в прибрежных скалах. Самых закоренелых контрабандистов власти при поимке с чисто английской практичностью пытались поставить на службу закону, предлагая тем посты таможенных начальников – те охотно соглашались, но контрабанде это шло только на пользу. Нельзя сказать, что англичане по натуре такие жадины или бунтари, просто грабительские налоги, увеличивавшие цену чая более чем вдвое, были слишком очевидно несправедливыми. Впрочем, особое благородство контрабандистам было также несвойственно: в погоне за прибылью они разбавляли чай листьями ивы и боярышника и даже золой. Но даже смешанный абы с чем чай оказывался полезнее для здоровья, нежели чистый джин, и по мере распространения чая алкоголизм, смертность от него и сопутствовавшие ему социальные пороки пошли на убыль.
Однако в первой половине XVIII века чаепитие все еще остается времяпрепровождением знатных и богатых людей, символом статуса и хороших манер. Возможно, оно и к лучшему, поскольку на протяжении этих нескольких десятилетий складываются черты английского чаепития, и оно оказывается наполнено достоинством и вниманием к мелочам.
Каковы же эти черты? Во-первых, слуги могли готовить все необходимое и сервировать стол, но заваривала и подавала чай сама хозяйка. Ключ от чайницы – здорового такого сундука – слугам тоже обычно не доверяли. Уважающие себя хозяйки составляли обычно свой собственный рецепт, то есть смесь разных сортов чая по своему личному вкусу. Предложить гостю несколько сортов чая на выбор – это обязательная традиция.
Чай этот, по преимуществу, красный. Сложно сказать, почему из всего многообразия китайского чая британцев больше всего заинтересовал именно он. Наверняка, отчасти это связано с тем, что более плотный и густой по сравнению с зеленым вкус европейцам больше по душе, и с тем, что красный чай заметнее согревает, что ценно в холодном и сыром климате Альбиона, и с тем, что красный чай гораздо лучше, чем зеленый, переносит транспортировку морским путем. Но, возможно, что часть ответа состоит и в том, что в красном чае не так заметны посторонние примеси.
Типично английским чаем является чай, ароматизированный бергамотом – китайским грушевидным лимоном. Относительно его происхождения ходят странные легенды о разбившихся бутылях с маслом бергамота, залившим чай. Может, оно и так, но сушеный бергамот – традиционная для Китая чайная добавка; возможно, чай с этой добавкой просто понравился закупщику.
Далее – посуда и убранство. Первоначально британцы пользовались китайским фарфором, привозимым вместе с чаем, но довольно скоро наладили собственное производство. Фарфоровая посуда могла быть либо чисто белой, либо с рисунком, но обязательно на белом фоне: он нужен был для того, чтобы продемонстрировать на нем белизну и тонкость пальцев держащей чашку женской руки – свидетельство благородного происхождения и образа жизни. Пока не были придуманы ручки, чашки надо было держать за ободок, и для мизинца места не хватало; позднее бедняки станут бездумно копировать аристократические манеры, оттопыривая мизинец, хотя в этом уже не будет никакого смысла. Еще раньше ручек изобретаются блюдца – отнюдь не для выпечки, чай поначалу пьют без закусок, и не для прихлебывания чая в русской манере, а для того, чтобы уберечь от порчи белоснежные скатерти, то есть просто как подставки. В тон всему окружающему и непременный букет белых живых цветов. Плюс этажерка со сладостями, щипцы для сахара и так далее.
Как вариант, сервиз мог быть серебряным; с развитием технологии появились также посеребренные снаружи фарфоровые сервизы, позволяющие произвести впечатление на гостей без лишней траты денег.
Нельзя не упомянуть о привычке пить чай с молоком. И в настоящее время 90% англичан пьют чай с молоком, тогда как сахар в чай добавляет только треть. Есть разные версии возникновения этой привычки. Кто-то говорит, что наливать в чашку сперва холодное молоко, а уже затем чай стали из-за глупых, но распространенных в прошлом опасений, что тончайший фарфор не выдержит высокой температуры. Кто-то – что это помогало не ждать, пока чай остынет, и что этот обычай – прискорбная дань торопливости. Но так или иначе, все сходятся в том, что ко вкусовым достоинствам молока это отношения не имеет. Позже появились яростные противники такого обращения с чаем. Они утверждают, что лить чай в молоко – несусветная глупость, а единственно правильным является лить молоко в чай.
Поначалу чаепития проводились в кабинетах и гостиных, но со временем многие владельцы поместий начинают перестраивать свои дома, чтобы выделить для чаепитий отдельные комнаты с удобными альковами и богатым убранством; в ландшафтных садах появляются чайные домики, некоторые из них – настоящие произведения архитектурного искусства. В то же время растет число публичных мест, где подают чай. Одним из первых торговать готовым чаем на вынос стал открытый в 1706 году на Стрэнде магазин Томаса Твайнинга – самый старый среди всех магазинов Лондона. За три с лишним века он ни разу не менял ни местоположения, ни хозяев, ни профиль работы и прекрасно себя чувствует, сейчас им владеет Стивен Твайнинг, которого разделяют с Томасом десять поколений. Представитель этого же рода Ричард Твайнинг своей пламенной речью в Парламенте в 1784 году добился радикального снижения пошлин на чай, сделав, таким образом, этот напиток общедоступным и доказав, что девиз Твайнингс – «чай высочайшего качества, доступный для всех» — не пустые слова.
Чаем, подаваемым с молоком, маслом и хлебом, можно было насладиться также в популярных развлекательных садах. В этих парках проходили концерты, представления, игры на свежем воздухе, маскарады и фейерверки по вечерам. Крупнейшие из них – Воксхолл, Ранлаг, Мэрилебон и другие – располагались в центре Лондона, поменьше — на окраинах. В Ранлаге была огромная ротонда, около 50 метров в диаметре, с высоким куполом, тысячами свечей, гигантским камином и множеством столиков, на которых посетителям предлагался чай.
Примерно в это же время по другую сторону Атлантического океана с чаем и чайным импортом становится тесно связано движение за независимость. Будучи английской колонией, американские штаты обязаны были подчиняться британским законам. Но, ссылаясь на конституцию Соединенного Королевства, американцы требовали права платить налоги лишь свободно избранным представителям, а не британскому Парламенту, где их представителей не было. Чувствуете, на что я намекаю? Нет? Постепенно они смогли добиться отмены большинства налогов, и лишь с пошлинами на ввозимый чай английское правительство во главе с премьер-министром лордом Нортом не нашло сил и благоразумия расстаться. И даже когда цены на чай для колоний были значительно снижены, помочь разрешению кризиса это уже не могло; это было делом принципа. И в конце концов протесты вылились в Бостонское чаепитие в 1773 году, когда протестующие не позволили выгрузить привезенный чай и скинули 70 000 фунтов его в воду. Это событие укрепило волю народа колоний к обретению независимости от Британской Короны, стало одним из катализаторов освободительной войны и осталось в истории символом борьбы с властью, которой чужды интересы народа. И этот символ жив и, более того, действует и в наше время. Несколько лет назад в США возникло консервативно-либертарианское движение, протестующее против политики действующих властей, оно с каждым годом набирает силу и очень заметно портит властям жизнь. А называется оно… «Движение чаепития». Послушайте, что говорит один из его лидеров Рэнд Пол: «Мы пришли, чтобы вернуть правительство под наш контроль. Мы недовольны тем, что происходит. И сегодня мы, кандидаты „Движения чаепития“, идем в Вашингтон с ясным лозунгом. Это лозунг ограниченного конституцией правительства и сбалансированного государственного бюджета. Не государство, но предприниматели создают рабочие места. Америка достигла исключительного преуспевания потому, что мы верим в свободу, которая является священным принципом нашего общества. Потому, что мы жили согласно этому принципу и боролись за него». Я абсолютно уверен, что мы не меньше американцев любим чай. Но вот таких чаепитий нам всегда не хватало.
Долгое время монополия на торговлю с Китаем принадлежала Британской Ост-индской компании. Это акционерное общество, созданное указом Елизаветы I в последний день XVI века, было не просто коммерческим предприятием; со временем Ост-Индская компания выросла в структуру, слабо контролируемую британским правительством и проводившую собственную политику, имевшую свой флот и армию численностью до 150 000 человек, завоевывавшую территории и устанавливавшую на них свои порядки, часто жестокие и губительные для местного населения. И не менее половины товарооборота этой компании составлял китайский чай. Но руководство Ост-индской компании считало торговлю с Китаем недостаточно выгодной. Китайские товары в Европе пользовались огромным спросом, но продать что-то европейское китайцам было практически невозможно. Китай ни в чем не нуждался и ценил лишь русские меха и итальянское стекло. Иностранным торговым судам был открыт только один порт, а самим торговцам было не только запрещено покидать его территорию, но и даже учить китайский язык. За китайские товары приходилось расплачиваться золотом и серебром. Попытки снискать благосклонность китайских императоров с помощью подарков оканчивались безуспешно: послов месяцами мариновали в ожидании аудиенции, а наконец дождавшись ее, они выслушивали: «Нам никто не нужен. Возвращайтесь к себе. И забирайте свои подарки!» — так сказал в 1793 году император Цяньлун, кстати, очень любивший чай, лорду Маккартни, послу Георга III.
Но к XIX веку британцы нашли товар, способный заинтересовать Китай. Речь шла об опиуме. Торговля и употребление опиума в Китае были строжайше запрещены, но Ост-Индскую компанию это не смутило, тем более что опиум из недавно завоеванной Бенгалии обходился ей недорого. За полвека, несмотря на противодействие властей, наркоманами стали миллионы китайцев; ежегодно ввозилось 1500-2000 тонн отравы. И когда в 1834 году Ост-Индская компания утратила монополию, и доступ в Китай получили другие английские коммерсанты, они пришли с новым и новым опиумом. Обстановка на юге Китая всё более накалялась, Англия постоянно держала в прибрежных водах провинции Гуандун свои корабли и проводила разведку побережья на случай войны. Конфликт перешел в горячую фазу, когда китайский императорский чрезвычайный уполномоченный Линь Цзэсюй в марте 1839 года потребовал от англичан и американцев в Гуанчжоу сдачи всего опиума, а когда те отказались подчиниться - блокировал войсками территорию иностранных факторий, отозвал с них китайский персонал и вынудил наркоторговцев выполнить требования, после чего сжег весь опиум — более 19 тысяч ящиков и 2 тысячи тюков, а через несколько месяцев выгнал их и из Макао. После этого слово было предоставлено английской артиллерии.
Армия империи Цин насчитывала в то время в общей сложности 880 000 человек. Правда, они были раскиданы по всей стране и не вели боевых действий уже 35 лет; к тому же многие солдаты и офицеры основательно подсели на опиум. Тем не менее, их было почти миллион. Англичан было четыре с небольшим тысячи. Император пошел на переговоры, когда варвары уже подступали к Пекину. Сожженный опиум был оплачен сполна, и в придачу англичане получили остров Гонконг плюс многомиллионные контрибуции; борьба с опиумом прекращена, храбрый Линь Цзэсюй был снят со своих постов и отправлен в ссылку. Не знаю, достаточно ли долго он прожил, увидел ли, как за следующие 40 лет население Китая сократится почти на 60 миллионов человек, и 120 миллионов из оставшихся станут наркоманами. Была еще и вторая опиумная война, через пятнадцать лет после первой. Тогда в борьбе за право официально торговать опиумом у Британской Короны появились союзники – Франция и США. И лишь благодаря стоящей за спиной молчаливой, но очень внушительной Российской Империи, Китай смог сохранить свою государственность.
В поисках решения проблемы, где взять чая много и подешевле, в XIX веке Британская Ост-индская компания обратила взор на север силой и коварством подчиненной себе Индии: климат и почвы штата Ассам позволяли выращивать чай, собственно, он там всегда и рос в диком виде. Индусы были к чайным деревьям равнодушны, и англичане сперва отнеслись к местному дикорастущему чаю с недоверием и попробовали развести в Ассаме тот сорт китайского чая, который голландцы уже некоторое время культивировали на острове Ява. Выяснилось, однако, что местные деревья более жизнестойки, и получаемый с них чай тонизирует заметнее, чем китайский, а это жители Британии ценили. Так в середине XIX века началась история индийского чая, а еще чуть позже – цейлонского, чему поспособствовала эпидемия, погубившая кофейные деревья на Цейлоне. На территории своих колоний англичане организовали современное производство чая с использованием разделения и механизации труда, и это вкупе с отсутствием импортных пошлин сделало чай значительно дешевле. Дешевле и быстрее стала и его доставка: на смену тяжелым неуклюжим грузовым судам сперва приходят стремительные, прекрасные чайные клиперы, о которых мы рассказывали в выпуске №8, а затем – унылые, но надежные пароходы.
В метрополии возможность пить чай несколько раз в день появляется даже у бедняков. В высших слоях общества в середине века возникает традиция послеполуденного чая, знаменитого английского файв-о-клока. Появление ее связывают с именем Анны Марии Расселл, герцогини Бедфордской, подруги королевы Виктории. Ей надоело ощущение голода в промежутке между ланчем и поздним вечерним обедом, и она нашла, что сэндвичи и пирожные с чаем прекрасно решают эту проблему. Эта привычка быстро распространилась среди ее друзей, а при королевском дворе послеполуденные чаепития превратились в масштабные приемы, собирающие до 200 гостей.
Более бедные слои к аналогичной привычке приходится приучать в приказном порядке. Английские фабриканты обнаружили, что питье чая помогает рабочим сосредоточиться, поднимает их настроение и в целом повышает производительность труда. И перерывы на чай в определенное время стали неукоснительным правилом.
В итоге сформировался своего рода график приема чая. Первая чашка сразу после пробуждения, еще до завтрака, прямо в постели, чтобы согреться и прийти в себя. В английских отелях обязательно подают чай свежепроснувшимся постояльцам. В XX веке хитом продаж стали чаеварки – будильники, автоматически готовящие чай точно к моменту пробуждения. Второй чашкой чая завершается завтрак, третьей – ланч, затем самое святое – файв-о-клок, и, наконец, послеобеденный чай вечером.
Между чайными торговцами начинается азартное соревнование за умы и сердца покупателей. Джон Хорниман первым придумал продавать заранее взвешенный, заранее упакованный и маркированный чай – чай в красивых пачках появился только в 1826 году. Томас Липтон одним из первых приобрел собственные плантации на Цейлоне и взял на вооружение девиз: «С Чайной Плантации сразу в Заварочный Чайник». Он также позаботился о создании смесей, особенно подходящих различным регионам Англии, используя слоган: «Прекрасный чай, который сочетается с водой в вашем городе». Каждый понедельник в витрине его магазина появлялась новая шутливая картинка, привлекавшая толпы зевак. В общем, старина Липтон знал толк в рекламе.
По всей стране открываются чайные комнаты, и как отдельные заведения, и при других учреждениях – например, при крупных магазинах и отелях. Особенно много открывается их в Глазго, и они становятся опорой шотландского движения за трезвость. Когда в начале ХХ века Лондон охватила танго-лихорадка, в залах крупнейших отелей и чайных садах регулярно проводились чайные танцы – по сути, танго-вечеринки, но с непременным чайным сопровождением. А во время Второй Мировой войны правительство строго обеспечивало безопасность чайных запасов от возможной спекуляции и регулировало его выдачу; между бомбардировками по улицам ездили чайные автолавки, поддерживавшие боевой дух защитников, и британские историки на полном серьезе именуют чай «секретным оружием Англии».
ХХ век стал также эпохой изобретений и творчества. Художники-керамисты от души повеселились, создавая чайники причудливых форм – в виде гоночных автомобилей, лондонских омнибусов, мультперсонажей и т.д.; чайники с несколькими носиками для быстрой раздачи чая; чайники, имевшие внутреннюю решетчатую перегородку: когда такой чайник клали горизонтально, чай соприкасался с водой и заваривался, когда же его приводили в вертикальное положение, чайный лист оказывался вверху, а настой – внизу, отдельно. Прекрасное изобретение, намного удобнее и изящнее современных типодов.
А уже в XXI веке группа энтузиастов создала чайную плантацию в поместье Трегонтан в графстве Корнуолл на юго-западе Англии, отобрав у нашего краснодарского титул самого северного чая в мире. Забавно, что английские любители чая пока не спешат переходить на чай отечественного производства, зато чай из Корнуолла высоко оценили китайцы и японцы, и поток чайного экспорта неожиданно обратился вспять.
Радио Пуэр FM. Выпуск 29: Английские чайные традиции.
Богатые многолетние кулинарные традиции Великобритании известны по всему миру. И это касается не только блюд, но и традиционных английских напитков. Как и во многом другом, в изготовлении своих напитков жители Британии обычно воздерживаются от смелых экспериментов, поэтому рецептура и состав остаются неизменными многие века. Кстати, среди традиционных английских напитков гораздо больше места отведено именно алкоголю, рецепты изготовления ароматных горячительных напитков передаются из поколения в поколение и чрезвычайно ценятся англичанами. Достаточно хотя бы вспомнить о большой популярности такого традиционно британского заведения, как паб, где подают пиво, виски, эль и многое другое.
7. Пиммс
Сейчас Пиммс (Pimm"s) - летний коктейль, крюшон, алкогольный напиток с фруктами пьют в теплое время года повсюду в Великобритании. Пиммс – необычайно демократичный напиток. Его подают как Королеве и ее личным гостям на скачках, регатах и других мероприятиях Лондонского светского сезона, так и в любом пабе в стране. Этот напиток – неотъемлемая часть "великого британского лета". Так шутливо называют здесь это время года. Ирония, естественно, относится к погоде, которая может выдать любые сюрпризы. Однако никакая погода не в силах повлиять на такие "иконы" британского стиля жизни, как стаканчик Пиммса.
6. Сквош
Нет, это не вид спорта и не овощ. Сквош - типичный британский безалкогольный напиток, который делается из фруктов, сока, воды и подсластителей. Этот напиток в действительности очень освежает и утоляет жажду, особенно летом.
В Великобритании самым популярным брендом сквоша является Robinsons. Этот бренд изначально занимался изготовлением этого напитка для теннисистов в период Уимблдона в 1935 году.
5. Сидр
Ещё один напиток, распространившийся по всему миру, но вызывающий ассоциации с Британией, - это сидр, являющийся, по сути, ферментированным фруктовым соком. Чаще всего сидр делается на основе яблок или груш, но возможны и варианты. В газированном и сладковатом сидре совсем не чувствуется алкоголя, однако следует быть осторожным, от него легко опьянеть.
Кстати, в 18-м веке на фермерских хозяйствах половину труда работников часто оплачивали сидром.
4. Джин-тоник
Джин-тоник – алкогольный коктейль, в состав которого входят два основных ингредиента (джин и тоник, естественно), а также лайм и лед. Соотношения главных ингредиентов отличается в зависимости от рецепта.
История возникновения этого алкогольного напитка связана с британскими солдатами, пребывавшими в Индии. В 19 веке в их среде большую популярность имел хининовый тоник, его давали солдатам для того, чтобы они не заразились малярией. Вкус у этого напитка был очень горьким. Чтобы сделать его более приятным, тоник начали смешивать с джином, который на то время также был популярен. Лайм, которым солдаты закусывали напиток, спасал их от цинги.
3. Эль
Ещё одним распространённым напитком англичан является эль (имбирное пиво), который делается на ячменном солоде и по вкусу напоминает пиво, однако вкус эля более насыщенный и плотный, а цвет темнее. Попав в паб, полагается заказывать пинту эля (568 мл), ведь именно разливной эль самый лучший. Британцы пили эль с середины 17 века, особенно потому, что считалось, что он защищает людей от инфекций.
2. Виски
Виски является самым старинным из британских алкогольных напитков, его готовят уже несколько веков. Виски может делаться на основе солода, зерна или в смешении двух вариантов. Предпочтение британцы отдают шотландскому солодовому виски. Его пьют по 25 граммов и, в отличие от американцев, чистым, безо льда. Самыми популярными сортами являются Glenmorangie, Glenfiddich или Laphroaig.
1. Чай
напиток, во всём мире традиционно ассоциирующийся именно с Англией. Нация британцев уже многие годы не изменяет своей глубокой любви к этому ароматному напитку и ежегодно потребляет его в огромных количествах.
Наиболее «английским» вариантом этого напитка является чай с добавлением молока. При этом очень важно вливать молоко в чай, а не наоборот. Британцы убеждены, что иначе традиция будет нарушена, а аромат изменится. Чаепитие – важнейшее действо, которое чуть ли не определяет аккуратный английский распорядок дня. К тому же, за чашечкой чая лучше всего вести долгие светские беседы, это повод собраться семьёй или компанией старых друзей.
Топ-7 традиционных британских напитков обновлено: Май 11, 2019 автором: Екатерина Кадурина
История чая в Англии началась в середине 17 века. Из-за высокой стоимости он был доступен только знати. И лишь в середине 19 столетия чаепитие в стране стало национальной традицией.
Сами англичане шутят, что чай был их секретным оружием в годы Второй мировой войны, и с улыбкой называют себя tea people. И едва ли сейчас в стране есть более характерный обычай, чем чашка этого бодрящего напитка утром, днем или вечером – словом, в любое время суток.
Краткая история чая в Англии
В колониальной Англии была актуальна проблема чрезмерного употребления . Это отчасти объяснялось тем, что спиртными напитками люди обеззараживали воду, бывшую в то время причиной многих эпидемий. Чай стал быстро набирать популярность как своеобразная альтернатива алкоголю. Крепко заваренный напиток помогал восстановить силы и укрепить иммунную систему.
В английских городах начали появляться первые чайные заведения, открывались фарфоровые мануфактуры. Тогда же для чая впервые стала создаваться специальная посуда и мебель, например, сервизы и столики. British tea culture вступала в пору своего становления.
Тогда в Англии решили соединить чаепитие с зажигательным и страстным танго – так родились tea dance . Традиция просуществовала до Второй мировой войны. Это редкое действо в наши дни можно увидеть разве что в некоторых крупных английских отелях, например, в Waldorf Hilton .
Из-за современных рабочих графиков постепенно уходит в прошлое и традиция пить чай в пять часов, начало которой положила герцогиня Бедфордская.
Afternoon или Five o’clock tea , как называется время чая в Англии, давал возможность утолить чувство голода, не дожидаясь ужина, и становился еще одним поводом пригласить гостей.Но и сегодня чай в стране играет огромную роль, являясь неотъемлемой частью . О популярности напитка говорит тот факт, что еще не так давно в Англии существовала особая профессия tea lady – дам, которые заваривали чай для сотрудников. Даже с ее исчезновением чай на работе пить не прекратили. Традиционный 20-минутный перерыв в середине трудового дня англичане неофициально именуют tea break .
Нюансы английской традиции чаепития
Любая важная национальная церемония имеет свои тонкости – есть особенности и у английского чаепития. Хотя эта традиция уже не так властна над британцами, как раньше, они продолжают свято чтить некоторые ее моменты.
Один из них касается того, как в Англии заваривают чай, – это особый ритуал. Так, чайник предварительно следует прогреть и только затем поместить внутрь чайные листья и залить их горячей водой. Для того чтобы чай раскрыл свои вкусовые свойства, как правило, достаточно 2-5 минут. После этого, по английской традиции, хозяйка разливает напиток гостям и предлагает к нему молоко, сахар, лимон. Горячая вода никогда не добавляется непосредственно в чашку.
Предлагаемые и закуски обычно небольшого размера. Это делается для того, чтобы дополнительные столовые приборы не понадобились, а пить чай было проще и удобнее. Тосты, сэндвичи, бисквиты, пирожные и миндальное печенье – вот, пожалуй, основной перечень того, что подают в Англии к чаю гостям.
«Чайные» сэндвичи рассчитаны на 1-2 укуса. Их делают из подсушенного белого хлеба с майонезом и тонкими дольками огурца, редиса или помидоров, добавляя листья салата.
Традиционно к чаю англичане подают особое печенье «МакВити», большим поклонником которого является и принц Уильям. Оно состоит из сахара, растительного масла, муки и экстракта солода. Печенье принято макать в чашку — считается, что так напиток обретает более насыщенный и оригинальный вкус.
Обязательными атрибутами чаепития, помимо привычной посуды вроде чашек и блюдец, являются молочник (так как пьют чай в Англии, в основном, с молоком), тарелочки для закусок, ситечко, щипцы для кускового сахара.
Лимон подается на отдельной тарелочке. В основном, он добавляется только в зеленые сорта чая. Если англичане пьют чай с лимоном, то опускают его в чашку в первую очередь и только потом кладут сахар и добавляют сам напиток.
Аналогично поступают и с теплым молоком. Оно стало неотъемлемой частью british tea culture еще в 17 веке, когда его добавляли в чашку для того, чтобы предотвратить ее растрескивание от обжигающего кипятка. Сегодня ответ на вопрос, почему в Англии пьют чай с молоком, заключается в том, что черные сорта дают более крепкую заварку – и для того, чтобы смягчить ее вкус, молоко подходит как нельзя лучше. Хотя это совсем не означает, что англичане не пьют просто чай сам по себе.
Существует и еще несколько тонкостей. Например, чашку англичане держат тремя пальцами, деликатно прижимая мизинец и безымянный к ладони. Поднимать блюдце вместе с чашкой принято только тогда, когда чаепитие проходит вне стола, — в этом случае их держат на уровне груди.
Как пьют чай в Англии сегодня
Существует ли сегодня строго регламентированное время для чаепития? И да, и нет. Сказать точно по часам, во сколько англичане пьют чай в Англии, нельзя – ответ на этот вопрос во многом зависит от региона.
Например, на севере страны особенно распространен High tea – так там называют трапезу в конце рабочего дня, включающую в себя мясо, пироги, салат, соленые огурцы, хлеб и масло, пирожные, ну и собственно, сам чай.
Англичане, которые следуют традициям, пьют чай первый раз утром, около 6-7 часов. Как правило, речь идет о зеленых, фруктовых и травяных сортах. В начале дня набраться сил помогает English Breakfast — особая смесь сортов черного чая, которая заваривается к первому завтраку в 8 часов.
Затем в 11.00 и 16.00 следуют ленч и tea break соответственно, в 17.00 наступает время для традиционного английского чаепития в приятной компании. Не обходится без ароматного напитка, разумеется, и вечерняя трапеза.
Хотя традиция пить послеобеденный чай в Англии уже не так трепетно соблюдается, эту классическую церемонию еще можно увидеть в лучших отелях Лондона, таких, как Claridges, the Dorchester, the Ritz and the Savoy, Harrods and Fortnum and Mason.Современные традиции чаепития в Англии меняются в духе времени. Так, из-за быстрого ритма жизни британцы все больше пьют пакетированный чай. Они по-прежнему используют заварочные чайники, но берут не листья, а специальные большие пакетики с заваркой.
Популярной остается такая разновидность Afternoon tea , как Devon cream tea – прием пищи, состоящий из чая, к которому подают особые лепешки или булочки с топлеными сливками и джемом, иногда – творогом, маслом.
Если говорить о том, какой чай пьют в Англии сегодня и каким сортам отдают предпочтение сами британцы, то, без сомнения, «Эрл Грей» будет занимать первое место в рейтинге. Среди его разновидностей – лавандовый и цитрусовый, с жасмином и ароматом роз, высушенной мякотью лимона и добавлением зеленых сортов.
Самыми популярными чайными марками считаются Twinings, Yorkshire, PG Tips и Tetley.Хотя чай – традиционный английский напиток, в стране его выращивать проблематично. Виной, конечно же, служит специфический климат. Но растет ли чай в Англии сегодня? Да! В начале 2000-х годов его стали выращивать на юго-западе Королевства, в графстве Корнуолл. Так что для настоящих английских фанатов чая нет ничего невозможного. Присоединяйтесь к ним и вы!
Хотя основной бизнес британских публичных домов (public house) и сдает свои позиции, по объемам прибыли уступая продаже еды, это никак не отразилось на ассортименте напитков, которые пабы предлагают своим посетителям.
Огромное количество – более 2000 – брендов пива, производимого в Великобритании, кого угодно собьет с толку. Особенно, если обязательным правилом заказа выпивки в пабе является уточнение типа пива или его производителя. Давайте разберемся по порядку, что же можно выпить в британском публичном доме.
Пиво называют в Британии национальным напитком. Судите сами: ежедневно в Объединенном Королевстве выпивается около 16 миллионов литров пива, 90% которого было произведено на британских пивоварнях. Кроме того, 852 тысячи литров британского национального напитка в день экспортируется в 120 стран мира.
Возможно, причиной такого заграничного успеха являются строжайшие стандарты производства пива в Британии и концепция «настоящего эля» (real ale), согласно которой пиво должно быть сварено из традиционных ингредиентов: воды, ячменя, хмеля и дрожжей, выдержано при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно потом и разливается, и подано без использования поступающего извне углекислого газа.
Интересно, что много столетий эль на Британских островах варили без хмеля и ароматизировали травами: тимьяном, розмарином. В XV веке британцы стали импортировать пиво с хмелем из Нидерландов, но понадобилось еще полтора века, чтобы рецептурные новшества прижились. С тех пор слова эль и пиво стали синонимами, хотя теперь пиво – более общее понятие.
Сегодня термин «пиво» (beer) в Британии объединяет четыре хмельных напитка: эль (ale), портер (porter), стаут (stout) и лагер (lager). Каждый из них объединяет сотни по-своему уникальных пивных брендов.
Рецептура английского эля одна из старейших в мире. Многие разновидности этого напитка почти не изменились со времен монастырского пивоварения. Все то же верховое брожение, в процессе которого особые дрожжи поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла.
Настоящий эль – живой продукт, он не подвергается пастеризации и процесс брожения в нем продолжается даже когда пиво уже в продаже. Поэтому и температура эля при подаче 11-14°C, что соответствует температуре прохладного темного погреба.
Среди многообразия вкусов и стилей можно выделить два наиболее популярных типа эля: биттер (bitter) – горький, обычно коричневато-красный эль с сильным ароматом хмеля, и майлд (mild) – чаще всего тёмное пиво с небольшим процентом спирта.
Рецепт майлда сравнительно новый, ему всего полтора столетия и изобретен он был как более дешевая и слабая версия темного эля и потера. Но в середине прошлого столетия майлд был самым популярным бочковым пивом в Британии.
А вот история рецептуры биттера теряется в веках. Однозначно можно сказать, что название этого напитка произошло от его вкуса: биттер означает «горький» в переводе с английского.
Вариантов биттера немыслимое множество в каждом регионе страны. Они отличаются по вкусу, аромату и цвету, что позволяет некоторым пабам предлагать разные сорта биттера, меняя ассортимент каждые несколько дней. Если вы хотите попробовать что-то очень британское – закажите биттер!
Большинство биттеров содержат 4-4,5% алкоголя, и лишь в некоторых сортах спирта значительно больше, тогда как для другого известного типа эля – старого эля (old ale), довольно высокое содержание спирта вполне естественно. Этот темный, с выраженным солодовым вкусом эль недаром называют зимней грелкой. Но по крепости старый эль уступает шотландским элям (Scottish strong ale), крепче которых может быть только ячменное вино (barley wine) – густой, темно-коричневый эль с ярким фруктовым привкусом.
Если уже говорить о «самом-самом», то пиво «Roger and Out» одно из самых крепких в мире и самое крепкое в Британии – 16,9 %, варят в старейшей пивоварне Шеффилда (графство Южный Йоркшир) при пабе «Frog and Parrot» – «Лягушка и попугай».
Портер – еще один типично британский вид пива – появился в Англии в XVIII веке и считается предшественником стаута. Основа его первоначального рецепта заключалась в смешивании в разных пропорциях трех сортов пива: старого эля, молодого эля и легкого эля. Результат такого смешивания нередко назывался «три струйки» (Three Threads), был довольно крепок и имел специфический вкус. По всей видимости, первыми оценили новый напиток по достоинству лондонские грузчики, отчего этот вид и получил название портер – что в переводе с английского означает «носильщик, грузчик».
Сегодня рецептура портера основывается на принципе смешивания сусел верхового брожения, а не готового эля, и процедуры послеброжения. Продажа портеров огромными объемами похвастаться на может, но это не отражается на количестве сортов и многообразии вкусов. В основном портеры в Британии производятся маленькими частными пивоварнями (их на сегодня более 400), которые подходят к делу творчески, поддерживая славу портера как сложного и интересного типа пива.
Стаут – густое черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода, что придает напитку кофейные или шоколадные нотки. Английские стауты мягче и слаще, чем ирландские, которые освежающе горьковаты.
Из наиболее известных стаутов – имперский стаут (Imperial stout), который 200 лет назад поставлялся к столу Екатерины Великой, и ирландский Гиннес со знаменитой поговоркой о нем: Guinnes a day, keeps the doctor away, что значит Гиннес – каждый день, и в докторе не нуждаешься.
Еще пятьдесят лет назад эли, стауты и потеры держали неоспоримое лидерство в продажах пива в Британии, но начиная с 70-х ситуация изменилась и почти половину всех потребляемых в Объединенном Королевстве пивных напитков теперь составляют лагеры.
Светлый, прозрачный, пенистый лагер – обычное пиво для большинства стран. Его название происходит от немецкого lager, что означает «склад, хранилище», и напоминает, что при производстве этого пива по технологии низового брожения оно дозревает в процессе хранения при низкой температуре.
До 1963 года лагеры в Британии продавались только в бутылках и количество проданного едва составляло один процент от всего пива, но появившаяся в 60-х возможность выпить бочкового, живого лагера изменила все.
В отличие от эля, лагер подается очень охлажденным. Так что, если вам по душе что-то привычное и холодное – закажите лагер.
Вы не любитель пива? Закажите в пабе пинту сидра. Хотя Британия не является родиной этого напитка из шампанизированного яблочного, реже грушевого, сока крепостью 2-8%, производится он здесь очень давно, со времен нормандских завоевателей, а современные объемы этого производства достигают 600 миллионов литров в год.
Особенно популярен сидр в юго-восточной Англии, где в местных пабах можно попробовать и сравнить разные сорта «настоящего сидра» (real cider). В Великобритании проводится серьезная компания по защите не только «настоящего эля», но и сидра. По версии организации «Кампания за настоящий эль» (CAMRA), сидр не должен содержать никаких добавок и на 90% состоять из чистого сока. Требования официального законодательства не такие высокие, всего 35% обязательного сока, но сертификат CAMRA имеет значение для каждого уважающего себя лендлорда паба.
Другие напитки
Безусловно, в каждом британском публичном доме можно выпить не только пива или сидра, в ассортименте любого паба коктейли, крепкие спиртные напитки и слабоалкогольные (alcopops). По статистике взрослый британец, употребляя в год 100 л эля, выпивает также и 20 л вина, так что вино в пабе – тоже обычный товар.
Хотите чего-то более британского? Закажите шанди (shandy) – коктейль из пива и лимонада или имбирного пива. При заказе желательно уточнить, вам биттер шанди или лагер шанди, но вы уже неплохо в этом разбираетесь.
А можно просто заказать чашку чая или кофе, стакан сока или минеральной воды. В течение дня в пабе можно увидеть посетителя, несущего к столику поднос с чайным комплектом, почти так же часто, как и посетителя со стаканом пива.
Ошибочно мнение некоторых туристов, считающих, что британский паб – это место, где местные жители пьют пиво в неограниченном количестве и иногда закусывают. Для британцев паб – прежде всего место встреч с друзьями и отдыха с семьей, возможность отвлечься от работы и проблем. Поэтому они и не представляют себе Великобританию без пабов.
P.S. Меня зовут Александр. Это мой личный, независимый проект. Я очень рад, если Вам понравилась статья. Хотите помочь сайту? Просто посмотрите ниже рекламу, того что вы недавно искали.
Англичане до сих пор считают, что еда – это скорее естественная необходимость, чем удовольствие. Но дело движется, и в последнее десятилетие в стране открылись сотни отличных и просто хороших ресторанов. Как и следовало ожидать, Лондон оказался в эпицентре этой кулинарной революции, но сегодня практически в каждом городе есть несколько заслуживающих внимания заведений. Ядром этого преобразования стала современная британская кухня, но с другой стороны лежит масса ресторанов, основанных различными иммигрантскими общинами, в первую очередь итальянцами, китайцами и индийцами.
Другой оплот общественного питания – это паб. Надо признать, что в городах пабы сильно пострадали от появления кофеен, чья современная полированная мебель придаёт им скучный и безвкусный вид, но те, что выжили, оправились от поражения и, как и прежде, предлагают настоящий эль и первоклассную еду. Сельским пабам повезло больше, и питьё (и еда) в традиционной местной пивной по-прежнему остаётся лучшим способом знакомства с деревенской жизнью.
Еда в Англии
Во многих отелях и пансионах вам предложат так называемый «английский завтрак». Обычно это сосиска, бекон, помидоры, грибы и яйца плюс чай и тост – хотя сами англичане уже несколько десятилетий назад перешли на сухие завтраки. Для большинства иностранцев «коронное» английское блюдо – это рыба с картошкой (fish and chips), которая может быть, как свежей и сочной, так и отвратительно жирной, приправленной солью и уксусом. Секрет в способе жарки, а точнее в том, насколько свеж жир и содержит ли он сало или растительные масла. Если вы спросите у персонала, на каком жире приготовлена пища, то не удивляйтесь, если получите враждебный ответ – почему-то подобные вопросы считаются бестактными.
В лучших забегаловках, предлагающих рыбу с картошкой, есть столы, но чаще вам дают их с собой, вместе с воткнутой деревянной вилкой. Кафе «fish and chips» можно найти на большинстве центральных улиц и главных пригородных магистралях, но в больших городах они, к сожалению, часто уступают место пиццериям и закусочным типа «Макдоналдса». Кроме того, в каждом городе есть как минимум пара кафе, предлагающих закуски и лёгкую еду в течение дня. Качество весьма различно, но в лучшем случае это традиционные блюда домашнего приготовления. Кстати, в туристических районах кафе чаще называют «tea-room».
Еда в пабах также исключительно разнообразна. Некоторые пабы очень серьёзно относятся к своему делу, предлагая меню, которое может сравниться с любым рестораном среднего уровня. Но гораздо чаще обслуживание оправдывает все негативные высказывания об английской кухне. Обычно в меню входит пирог с мясом и почками, котлета или бифштекс с варёным картофелем, морковью или другими овощами. Кухня часто закрывается во второй половине дня – между примерно 14.00 и 18.00, – а также один-два раза в неделю вечером (часто это бывает в воскресенье); после 20.30-21.00 вы мало где найдёте еду. В лучших пабах можно рассчитывать хотя бы на одно вегетарианское блюдо в меню, как и во многих ресторанах. Но за пределами Лондона и прилегающих к нему графств вегетарианская кухня в большом дефиците.
Рестораны Англии
Благодаря послевоенным иммигрантам в Англии открылись сотни этнических ресторанов. Большинство из них относится к дешёвой или умеренной ценовой категории. Наиболее распространены китайские, индийские и тайские рестораны, особенно в Лондоне и промышленных (северные и центральные графства). Всё большее распространение получают японские, индонезийские и североафриканские заведения, но они, как правило, несколько дороже. Выше по ценовой шкале стоят французские и итальянские рестораны, а также время от времени попадаются испанские тапас-бары.
Сеть кулинарных заведений Англии растёт из года в год, а первоклассные повара производят высококачественные блюда французской кухни, меню под калифорнийским влиянием и международные гибридные шедевры, стараясь превзойти всё, что создано по другую сторону Ла-Манша. С другой стороны, происходит возрождение английских традиций, например, пастуший пирог (запеканка из мясного фарша и картофельного пюре) и «горячий горшочек» (тушёное мясо с овощами) встречаются во многих модных ресторанах.
Конечно, больше всего первоклассных ресторанов – в Лондоне, но где бы вы ни были, вы всегда окажетесь не более чем в получасе езды от вкусной еды – одни из лучших столовых можно встретить в загородных гостиницах. Проблема в том, что изысканная еда стоит дорого, и если заведение имеет хорошую репутацию, вы вряд ли заплатите меньше 20 £ (с человека) за главное блюдо. Если вы собираетесь совершить кулинарное паломничество, то неплохо вооружиться путеводителем Which Good Food Guide, который ежегодно обновляется и содержит тысячи подробных рекомендаций.
Где выпить (кафе и пабы)
В любом городе имеется несколько кафе – как правило, непритязательных заведений, предлагающих безалкогольные напитки и лёгкую еду. Большинство рассчитано на дам, отдыхающих здесь в перерыве между походами по магазинам, и открыто только днём. Исключением из этого правила является , где много более претенциозных кафе, часто по европейской традиции роскошно оформленных. В туристических городах эти кафе называют «tea-shops». Кроме того, существуют американские кофейни (coffee shops). В последнее время их число заметно возросло, и сегодня их можно найти практически в каждом городе.
Сотни городских пабов не сумели пережить «нашествие» кофеен и закрылись. Тем не менее, пабы остаются традиционным сугубо английским общественным заведением. Возникнув как постоялые дворы или гостиницы для приезжих, во многих английских городах и деревнях пабы превзошли церкви и рынки в качестве главных мест общения. Их полное название – «public house». Английские пабы так же разнообразны, как и ландшафты. В более крупных городах вы встретите огромные таверны с дубовыми балками, каминами и полированной медной фурнитурой.
В отдаленных деревнях есть пабы, сложенные из камня, величиной не больше коттеджа на одну семью. А в более замкнутых промышленных районах встречаются пабы, где до сих пор действует разделение полов: в «общем баре» расслабляется под пивко рабочий люд, а более шикарный «бар-салон» с отдельным входом предпочитают пары и одинокие женщины. Все пабы работают ежедневно с 11 утра до 11 вечера, иногда с перерывом в середине дня, примерно с 14.30 или 15.00 до 17.30 или 18.00.
- Пиво в Англии
Многие пабы находятся в собственности больших пивоварен, которые поставляют туда своё пиво, разливаемое в кружки ёмкостью в одну или половину пинты. Кружка пива стоит примерно 1,70-3,50 £, в зависимости от сорта и местонахождения паба. Наиболее распространённый английский сорт – это bitter – горькое негазированное пиво тёмного цвета, которое вручную качают из погреба и подают не холодным, а комнатной температуры. Более сладкое и тёмное «мягкое» пиво (mild), которое когда-то было широко распространено, теперь почти пропало.
С другой стороны, «лагер», некогда игравший второстепенную роль, теперь более популярен, чем «биттер» – главным образом из-за массовой рекламы. В каждом пабе подают не менее двух сортов «лагера», но редко он может сравниться с горьким пивом, о чём упорно твердит Camra («Движение в защиту настоящего эля»). Некоторые сорта пива, которые рекламируют как «настоящий английский эль», в действительности не имеют с ним ничего общего. Но и крупные пивоварни производят отличное пиво, например Directors – очень вкусный и крепкий «биттер».
И всё же главное достоинство английского пива – в местном колорите: любой действительно хороший паб продаёт продукцию бесчисленных местных пивоварен, которые варят эль по старинным рецептам. Некоторые из этих пабов являются «независимыми» – то есть торгуют пивом разных марок и не связаны с определённой пивоваренной компанией. В есть множество первоклассных пабов, и чтобы выбрать лучшие из них, настоящим фанатам пива стоит обратиться к путеводителю Good Beer Guide, который ежегодно публикует Camra.
- Сидр и вино в Англии
На западе страны традиционным напитком является сидр, получаемый из яблок путём брожения. Он бывает разных видов, но, вероятно, самый аутентичный – это scrumpy – крепкий сухой сидр. «Скрампи» редко подают в пабах за пределами юго-западной части Англии и Шропшира, хотя он часто встречается в супермаркетах.
Между прочим, «скрампи» имеет мало общего с газированным и очень сладким сидром – главным образом, марки Strongbow, – который продаётся по всей Англии. Англичане потребляют огромное количество вина, но хотя в ресторанах (и супермаркетах) вы всегда найдёте хорошее и отличное вино, в пабах оно может быть не самого высокого качества.
Загрузка...